酿酒微生物主要来自于自然环境、大曲以及窖泥之中。

什么是微生物?

什么是微生物?国台酒业告诉你,微生物就是人们用肉眼看不见或看不清的微小生物,个体微小,结构简单,通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物。一般来说,微生物主要是指包括细菌、放线菌、酵母菌、病毒在内的八大类生物体。

而与酿酒有关的微生物,按照其功能可以分为糖化菌、发酵菌、生香菌三大类,这三类微生物它们在白酒生产中对酒的质量起到重要的作用,接下来,国台酒业带你认识酿酒微生物它们的独特所在。

甜心担当——糖化菌,把淀粉等营养物质分解为可发酵性的糖的微生物菌群,主要为霉菌。

酒精组长——发酵菌,利用葡萄糖等小分子营养物质分解生成,以乙醇为主的微生物菌群,主要为酵母菌。

产香担当——生香菌,利用各种营养基质,生成酯、酸、醇、醛等,丰富复杂的香味成分的微生物菌群,主要为细菌。

都说离开茅台镇就酿不出茅台酒,茅台镇的酿酒微生物为什么独特且重要?如上可知,酿酒微生物主要来自于自然环境、大曲以及窖泥之中。

第一个来源——自然环境

地处河谷地带的茅台镇,冬暖、夏热、少雨、少风,独特的小气候形成了一个独特的适宜酿酒的微生物菌群。

2000多年来一代又一代的人在这里酿酒,享受着空气中的天然输送。这些微生物菌群长期以来便飘荡在这一带,进行着封闭式的训练,被驯化成一个强大的部落,这个部落名叫茅台镇。

端午制曲

酒窖、窖泥

第二个来源——大曲

自然培养的大曲,其中的微生物主要来自原辅料及周边环境。因此,正宗茅台镇酱酒端午制曲,选用当地土生土长的小麦,在60℃-65℃的高温下,细菌、酵母菌、霉菌,此消彼长、变异衍化构筑酱香味特有的微生物菌群富集在曲上,融入酒中。

第三个来源——窖泥

窖泥也是微生物的温床,酱香型白酒使用石窖,四周以石头围砌,少许窖泥做底、溜缝,富集的微生物较少。每一次入窖发酵前,酱酒都要来个开放式发酵,酒醅堆积起来暴露在空气中,用力呼吸,充分摄取、网罗、繁殖空气中的酿酒微生物。戏精酱酒最擅长的就是给自己加戏,这样的堆积发酵要足足重复八次,最终集酱香浓郁,幽雅细腻,空杯留香持久于一身。

在国台酒业看来,大量的微生物群落,加上茅台镇独特的气候以及满山满谷的矮小“红粮”,构成了“酱香好酒在茅台”的核心竞争力,泱泱华夏大地上的酒厂如此众多,却都酿制不出茅台镇的酱香好酒来,关键还是缺少茅台镇的独特微生物环境。